Пять неожиданных рецептов варенья, которые удивят даже гурмана
Как приготовить варенье из грибов цветов и даже овощей
Варенье — отличный способ заготовить разнообразные дары лета на зиму. Его делают из ягод, фруктов, орехов, овощей, цветов и даже грибов. Процесс варки варенья — само по себе медитативное действо. Снятие пенки, сводящие с ума ароматы на весь дом и предвкушение вкусных чаепитий. Домашнее варенье, конечно, гораздо полезнее покупного, в котором могут быть ароматизаторы и красители, а также увеличивающий объем крахмал.
тестовый баннер под заглавное изображение
«МК» узнал, почему варенье можно считать исконно русской едой, чем на Руси заменяли сахар при его приготовлении, и собрал несколько рецептов оригинальных видов варенья, которые порадуют вас своим необычным вкусом и наверняка произведут впечатление на гостей.
Как наши предки варили варенье без сахара
«Если говорить о каких-то очень русских вещах, не сильно известных во всем мире, варенье — прекрасный кандидат. Даже попытки передать это понятие на иностранном языке — головная боль переводчика. Ведь наше варенье — явно не jam и не confiture. А вот в один ряд с неведомыми иностранцам терминами samovar, pogrom или zapoy его вполне можно поставить, — рассказывает известный историк русской кухни Павел Сюткин. — Классическое русское варенье — это сваренные в сиропе ягоды или плоды, целые или нарезанные на кусочки. Впрочем, раньше варенье могли готовить и из другого сырья — например, это мог быть имбирь с медом, редька в патоке (жидком меде), орехи в меду и т.п. Продолжая филологическую тему, нельзя не отметить, что во времена «Домостроя» само слово «варенье» совсем не означало сладкий десерт. «Варенье» там — это просто варка (чернил, пива, соли)».
По словам Павла Сюткина, варенье, несомненно, варили и сотни лет назад: «Но чем же оно отличалось от современного? Прежде всего отсутствием сахара. Последний появляется у нас в более или менее доступных для населения количествах лишь в конце XVII века. Но даже тогда, вплоть до 1830-х годов, варенье с сахаром — не очень дешевая забава. Лишь свекловичный сахар (в отличие от импортного тростникового) широко вошел в быт россиян. Как же варили варенье без него? «Вишни в патоке, и малиновой морс и всяки сласти, и яблока, и груши в квасу и в патоке», — читаем мы в «Домострое» (1550-е годы). Патока в те времена — это жидкий мед. Его очищали либо путем варки сот с водой, либо нагреванием и продавливанием через сито. Василий Левшин в «Словаре поваренном» 1795 года подробно рассказывает об этом. «Выбери лучшего меду, — пишет он, — и очищай оный таковым образом: поставь в тазу на таган и, когда станет кипеть, снимай с него тщательно пену. Довольно ли он уварился, можно узнать положением в него куриного яйца: если оное потонет, значит, что еще не уварен, а когда будет плавать на поверхности, снять с огня. В этом меду можно варить всякие ягоды и плоды».
Дальнейшая технология варки варенья проста. Тот же Левшин советует «вишен варить как можно больше, мешая почасту и снимая пену», «варить, пока яблоки прохватит, снимать пену и мешать, чтоб не пригорело». И даже огурцы подходили для варенья. Их рекомендовалось «разрезав надвое и вычистивши семена, варить в меду, положив в них инбирю и побольше перцу». Вообще, похоже, в варке варенья наши предки перепробовали все возможные ингредиенты. Открываем, к примеру, изданную в 1811 году в Санкт-Петербурге книгу «Всеобщий, полный и совершенный кандитор», а в ней главу под названием «Различные приуготовления жидких конфектов или вареньев плодов». Чего же там только нет! Среди десятков рецептов находим «жасмин вареный в сахаре», «имбирь вареный», «барбарис в сахаре», «вареные цитроны в сахаре с сыропом», «варенье из миндаля зеленого». «вареную в меду черную смородину» и даже «вареный фиалковый цвет». Все это, естественно, на фоне привычных нам ягод и плодов — малины, вишни, яблок, груш, абрикосов и т.п».
Павел Сюткин рассказывает, что в ходе одной из поездок по стране они с женой Ольгой обнаружили оригинальный старинный рецепт: «Расположенный в Удмуртии Сарапул издавна славился как богатый купеческий город. Известен он еще и памятником кавалерист-девице Надежде Дуровой, служившей адъютантом фельдмаршала М.И.Кутузова. Но это почти школьная история. А вот клюквенное варенье с грецкими орехами — настоящий гастрономический бренд Сарапула. Узнали о нем благодаря книге Лидии Будогоской (1898–1984) «Повесть о рыжей девочке». В ней — воспоминания о детстве и учебе в женской гимназии Сарапула, которую Лидия Анатольевна окончила в 1915 году. Делимся с вами рецептом клюквенного варенья с грецкими орехами из той эпохи».
Клюквенное варенье с грецкими орехами по рецепту Павла и Ольги Сюткиных
Вам понадобится:
1 кг клюквы;
1,4 кг сахара;
600 мл воды;
200 г грецких орехов.
Приготовление
Клюкву помыть и оставить в дуршлаге, чтобы полностью стекла вода. Грецкие орехи разломать на четвертинки, положить в кипящую воду и варить на среднем огне 25 минут. Воду слить.
Сварить сироп из сахара и воды (600 мл) и опустить в сироп клюкву. Добавить орехи. Варить варенье на огне чуть выше среднего 20 минут, непрерывно мешая, чтобы не пригорело. Советую закрывать сеткой от разбрызгивания! Клюква лопается и «стреляет».
Перед окончанием варки в варенье можно добавить апельсиновую цедру.
Полезнее конфет и тортиков
…Медики отмечают, что из всех сладостей варенье гораздо предпочтительнее, чем конфеты или тортики. Всемирная организация здравоохранения рекомендует ограничиваться 50 граммами дополнительного (то есть не входящего в продукты естественным образом) сахара в день. И лучше выбирать углеводы в чистом виде — такие содержатся в варенье или меде (в конфетах или печеньках он соседствует с жирами). При этом пользы от варенья куда больше, чем просто от сахара, — в нем есть микроэлементы, витамины и клетчатка, количество и состав которых зависит от исходного продукта.
Полезнее всего свежее варенье — в нем сохраняется максимальное количество витамина С, который разрушается при длительном хранении, воздействии света или термической обработке. С этой точки зрения самым полезным считается варенье-пятиминутка или просто протертые с сахаром ягоды или фрукты (увы, хранится такое варенье недолго).
И все же есть ягоды и фрукты, которые в результате долгой варки становятся полезнее — это яблоки, персики, абрикосы. Чем дольше их варишь, тем больше в них пектина. Пектин — это растворимая клетчатка, которая выводит лишние жиры, свободные радикалы и улучшает пищеварение. Так что яблочный, абрикосовый мармелад очень полезен, его можно добавлять в домашнюю выпечку.
Чтобы приготовить экзотические варенья, вовсе не обязательно иметь под рукой плоды опунции или дуриана. Оригинальные десерты вполне можно сделать из того, что растет в нашей полосе. Мы подобрали несколько рецептов варенья из ингредиентов, которые легко добыть у нас в это время года. Так что вдохновляйтесь и готовьте!
Варенье из огурцов
Огуречное варенье можно встретить в ряде малых российских городов — в качестве сувенирной продукции. Но его можно приготовить и самостоятельно. Сразу предупреждаем — придется повозиться. Однако результат того стоит.
Вам понадобится:
1 кг огурчиков;
2 кг сахарного песка;
корень имбиря (7–8 см);
цедра и сок 2 лимонов;
1 лист капусты;
соль по вкусу.
Приготовление
Для такого варенья нужны маленькие огурчики, желательно корнишоны. Для начала их нужно вымочить в хорошо подсоленной воде с добавлением капустного листа в течение нескольких дней, пока огурцы не пожелтеют. Держите их все это время в теплом месте.
Переложите настоявшиеся огурцы в кастрюлю, прикрыв листьями от капусты.
Вскипятите соленую воду, в которой мокли огурцы, и залейте ею их. Когда слегка остынет, слейте воду, вскипятите, опять залейте ей огурцы и повторяйте так до тех пор, пока огурцы не позеленеют.
Потом опустите их в холодную воду на 3 дня, выньте и залейте остывшим сиропом. Сироп готовится из полкило сахара и полутора стаканов воды с добавлением тертого корня имбиря, цедры и сока 2 лимонов.
На другой день слейте сироп, прибавьте на каждый килограмм огурцов 1,5 кг сахара, уварите до густоты, опустите в него огурчики и вскипятите их 2 раза.
Варенье из грибов лисичек
Грибное варенье — не такая уж и экзотика. Его можно делать из белых грибов, но самый популярный вариант — лисички. Это могут быть как распространенные в Центральной части России оранжевые лисички, так и северные варианты гриба — лисичка трубчатая или лисичка желтеющая, которые, впрочем, сегодня можно найти и в Подмосковье.
Есть немало рецептов варенья из лисичек, мы выбрали пикантный вариант, который можно подавать в качестве соуса к мясу, сыру или паштету, мазать на хлеб или есть самостоятельно. Это блюдо популярно в Норвегии (оно считается лакомством норвежских троллей), его можно использовать и как десерт, и как закуску.
Вам понадобится:
грибы-лисички — 500 г;
чернослив — 300 г;
кардамон — несколько зерен;
тимьян или чабрец (сушеный или свежий) — по вкусу;
кориандр — 1 ст. л.;
перец чили — по вкусу;
красный виноградный уксус — 70 мл;
сахар коричневый —220 г;
вода — 250 мл.
Приготовление
Отберите для варенья маленькие грибы. Тщательно промойте их и просушите.
Сварите сироп: вскипятите воду, добавьте в нее сахар и уксус, варите его, пока сахар не растворится.
Добавьте в сироп грибы, чернослив и все специи. Варите на медленном огне примерно час.
Готовое варенье разложите по стерилизованным баночкам.
Желе из цветов иван-чая
Вряд ли кто-то из ваших гостей сможет определить, из чего сделано это желе — с пикантным горьковатым вкусом и сводящим с ума ароматом. Такое желе подходит не только для чаепитий — его можно подавать в качестве соуса к различным горячим блюдам, к сырной тарелке, к дичи или птице. Кроме того, цветы иван-чая активно использует народная медицина — ему приписывают массу полезных свойств, включая профилактику онкозаболеваний.
Вам понадобится:
цветы иван-чая — полная трехлитровая кастрюля;
сахар — 1 кг;
яблочный пектин — 10 г;
сок лимона — 100 мл;
вода — 2 л.
Приготовление
Цветы иван-чая лучше собирать вдали от дороги. Тщательно отделите их от листьев и стеблей. Хорошенько промойте их под проточной водой, залейте чистой водой и поставьте на медленный огонь — после закипания их нужно проварить около 10 минут. Цветы за это время должны посветлеть — они отдадут воде свой цвет и полезные вещества.
Готовую смесь процедите через сито, цветы вам больше не понадобятся. В готовый отвар добавьте сахар и пектин. Все перемешайте и снова поставьте на огонь. Постоянно помешивайте желе, чтобы оно не пригорело. После закипания оставьте его на огне не более чем на одну минуту.
Разлейте готовое желе по стерилизованным банкам. Хранить его лучше в холодильнике.
Варенье из слив с помидорами
Этот вариант варенья содержит в себе и овощи, и фрукты. Вкус получается очень оригинальным — равнодушным этот десерт не оставит точно никого.
Вам понадобится:
сливы — 3 кг;
помидоры — 1 кг;
сахар — ¾ кг на каждый кг варенья;
лимон — 1 шт.
Приготовление
Сливы для этого варенья лучше отобрать очень спелые. Их нужно промыть в прохладной воде, вынуть косточки.
Положите сливы в большую кастрюлю, добавьте помидоры, из которых предварительно нужно вынуть зернышки, и лимонный сок.
Варите при постоянном помешивании около 10 минут. Затем протрите получившуюся смесь через сито.
На каждый килограмм смеси добавить ¾ кг сахара, размешайте и варите еще около 40–45 минут, пока варенье не загустеет.
Горячее варенье разлейте в банки.
Варенье из каштанов
Вам понадобится:
каштаны — 1 кг;
сахар — 1 кг;
вода — 1 стакан;
лимонная эссенция — 1 ч. л.
Приготовление
Крупные неочищенные каштаны промойте и сварите в небольшом количестве воды. Подержите их в ней с закрытой крышкой несколько минут.
Выньте и горячими очистите, а затем пропустите через мясорубку или пресс для картофеля.
Сварите сироп из воды и сахара.
Полученное каштановое пюре опустите в сироп. Варите на слабом огне около 30 минут, непрерывно мешая, чтобы не пригорело.
Готовое варенье разлейте горячим в банки, предварительно добавив в него лимонную эссенцию.