Русский сыр с художественным намеком
Как математик-программист из Курска возродил семейную ферму
Десять лет тому назад сложно было представить, что математик-программист из Курской глубинки Александр Волков сможет удивить российских гурманов продуктом, далеким от его базового образования.
тестовый баннер под заглавное изображение
Сегодня он и его семья гордятся гастрономической популярностью сыра собственного производства и делятся с читателями «МК» историей возрождения одной из старейших российских ферм.
Родовое гнездо семьи Волковых находится в деревне Трубацкое на заповедных землях Мантуровского района Курской губернии. В 2014 году Александр Волков на семейном совете выдвинул смелую идею – возродить востребованный во все времена промысел и заняться производством сыра.
– Начало было непростым. Очень непростым. Начинали со старого фамильного дома, 50 соток земли, отсутствие коров, техники и денег на их приобретение. Несмотря на то что я, мои братья и другие основатели фермы выросли в сельской местности, опыта производства в АПК у нас не было, – вспоминает первые шаги становления глава фермерского хозяйства.
Но стремление к намеченной цели и волевые качества помогли преодолеть все трудности в получении гранта на развитие фермы и увеличение стада.
– Три года мы подавали заявку, скрупулезно учитывая все условия. В итоге все пункты были соблюдены и наша ферма получила финансирование на закупку животных, техники, постройку коровника. Начали получать молоко и варить сыры, – рассказывает Александр Волков о становлении семейного бизнеса.
В реализации первой продукции молодому предпринимателю помогла местная торговая сеть . Дело наладилось, и, по законам экономики, ферма стала расти. Их начали узнавать на региональных и федеральных ярмарках сельхозпродукции, на которых , в рамках проекта «Российское село», инициированного партией «Единая Россия», частные товаропроизводители представляют свою продукцию. Для многих именно отсюда начинается путь к популярности и востребованности среди любителей отечественной фермерской продукции.
Известность сыров выросла и после победы в гастроконкурсе «Вкусы России». Но главным ценителем был и остается потребитель, который рублем голосует за полюбившиеся фермерские продукты курян.
Толчок в развитии натурального крестьянского производства дали уникальные разработки новых сортов молочной продукции. Все сыры названы в честь творческих людей, чья судьба соприкасалась с Курской землей. Сыр «Щепкин», например, в честь великого театрального актера, родившегося в Курской губернии.
Многих гурманов покорил уникальный образец – сыр «Малевич». Его название напоминает о художнике Казимире Малевиче, который какое-то время жил в Курске и там же был обвенчан с дочкой местного фельдшера Казимирой Зглейц. Рецепт этого сыра производитель хранит в секрете. Для наших читателей Александр приоткрыл тайну, сообщив, что в его состав для черного цвета (как знаменитый квадрат Малевича) добавляют золу вишни и другие ингредиенты. Этот продукт считается отличным дополнением к хорошему вину.
С удовольствием фермер рассказывает о своем деле : «Чем больше камер, тем старше сыр и можно закладывать туда головки, потому что молочный цех может быть размером с комнатку, где стоят прессы и чаны для варки. Но полки для хранения и созревания сыра должны исчисляться километрами, потому что это не сыр, который лежит две недели, это сыр, который лежит очень долго. У нас есть позиция, которая лежит 8 лет. И все это время аффинёр, который ухаживает за этим сыром, два раза в неделю его переворачивает, моет, чистит, купает, как своего ребенка».
К слову ,забегая наперед, хотим сообщить поклонникам вкусной и натуральной пищи, что сыропроизводители на достигнутом останавливаться не собираются. В их ближайших планах открытие смежного производства – виноделия. Об этом чуть позже, а пока дополним рассказ о том, чего достигла семейная курская ферма при поддержке грантов Минсельхоза РФ и проектов «Единой России».
– Недавно мы начали заниматься агротуризмом. Это направление туризма активно набирает ход, и мы видим политику государства, которая заинтересована в развитии малых сельских территорий. Продвижение может быть через сельский и гастрономический туризм. В этом мы можем смело конкурировать с крупными агрокомпаниями, – считает Александр.
И снова идея курян из Мантуровского района получила финансовую поддержку от государства. Ферма Волоковых одна из первых в числе 50 компаний выиграла гранд для развития агротуризма.
– Он защищается в Москве, его инициатор – Министерство сельского хозяйства Российской Федерации. И мы им воспользовались, – отметил глава фермерского хозяйства. — Дополнительно за счет гранта куряне построили три дома по 40 квадратных метров. Сделали деревню сыроваров.
У Волковых на ферме есть мясо, молочная кухня, овощи с грядки, зелень, повар, который готовит домашний обед для гостей фермы.
– При размещении классической семьи «папа, мама, три ребенка» либо двух пар гости нашей фермы могут приехать и жить в комфорте, а также принять участие в жизни фермы, соответственно, подоить коров, поухаживать за животными, порыбачить, погулять по лугам, сварить сыр, пожарить вечером на углях стейк. То есть полностью погрузиться в сельский домашний быт, непринужденно и с удовольствием, – считает курянин.
На ферме работают в основном члены семьи: Александр с женой, братья, его родители, в сезон привлекают наемных работников. В год производят 100 тонн молока, порядка 15 тонн сыра и около 2−2,5 тонны сливочного масла.
Кстати, в июле фермеры участвовали со своей продукцией в фестивале уличной еды в Сосновом Бору Ленинградской области.
Результаты проекта «Эко-ферма «Деревня сыроваров» в номинации Минсельхоза РФ «Агротуризм» уже видны сегодня. Уютные домики в деревне с начала 2025 года посетили почти 2 тысячи туристов (при заявленных в бизнес-плане 300 человек). Цифры говорят сами за себя и не нуждаются в комментарии.
Сложно сказать, что сыграло ключевую роль в становлении старинной фермы Волковых – трудолюбие, удача, грантовая поддержка, стечение обстоятельств, секреты мастерства… На наш взгляд, пример таких родовых, трудовых скрепов нашего общества, нашего аграрного сектора вдохновляет других на преодоление трудностей и вселяет уверенность в завтрашнем дне.
И не важно, кто ты по образованию и происхождению. Музыкант, бухгалтер, учитель или программист. Главное – желание трудиться и добиваться поставленной цели ради семьи, своих родных и близких.
Теперь о перспективах семейного бизнеса. Сейчас в хозяйстве работают над качеством. Для получения конкурентного сыра на ферме коров содержат на особом рационе. За валовыми надоями молока здесь не гонятся. Благо, в этом способствуют роскошные луговые травы заповедных земель. Также идет апробация разведения лозы виноградных сортов.
– В этом году мы подаем документы на лицензию по виноделию. Четыре года назад посадили первые лозы винограда, это приблизительно один гектар. Тоже интересная культура. Ждем, когда окончательно укоренятся наши лозы, многое зависит в нашем регионе и в наше время от погоды, но мы уверены, что всё у нас получится и черный сыр получит достойного спутника, – говорит о будущем Александр Волков.
И почему-то ему веришь.
И еще об одной перспективе рассказал Александр. Она актуальна не только в прошедшем Году семьи, но и всегда. Ухаживать за коровами на ферме взрослым помогает дочь Зоя. Девочке всего 3 года, но она уже поит животных и начинает понимать, каким трудом даются человеческие блага.
Вот такая она – многогранная жизнь в курской деревне сыроваров.
Фото из личных архивов Александра Волкова