Теперь не на праздник, а на каждый день

Предприниматель и эксперт в области общественного питания Кирилл Мартынов объяснил причину популярности японской еды

По данным аналитического отчета BusinesStat, опубликованного в 2025 году, за период 2020—2024 гг. рынок роллов и суши в России вырос на 82% — с 94 до 172 тысяч тонн. Фактором роста стало новое восприятие блюд со стороны потребителей. О том, что повлияло на его формирование, рассказал владелец крупной федеральной сети доставок суши и пиццы, автор научных работ Кирилл Мартынов.

тестовый баннер под заглавное изображение

— Кирилл, сегодня в России доставка суши превратилась в массовую индустрию. Вклад в это внесла ваша сеть за счет то, что снизила цены на этот, ранее «люксовый» продукт. Как получилось это сделать?

— Мы с самого начала стремились превратить суши из праздничной еды в повседневную. Предложить низкую цену позволил формат “на вынос” (“take away”). Мы не тратим бюджет на аренду посадочных мест, зато можем платить сотрудникам высокие зарплаты, обеспечить высокое качество продукции и оперативную доставку. Меню я обновляю лично каждые полгода, чтобы клиентам было интересно каждый раз пробовать новые вкусы. При этом я учитываю предпочтения аудитории, какие блюда они заказывали ранее, из каких ингредиентов, адаптирую традиционные японские рецепты под нашу аудиторию. И ключевой фактор: мы распространяем до 2 миллионов печатных буклетов в месяц. Это дорого и трудозатратно, но дает результат — массовый спрос.

— Вы решили систематизировать свои знания и поделиться ими с другими предпринимателями. В частности, Вы написали несколько научных статей на тему организации своего дела в сфере общепита. А сейчас еще работаете над монографией, посвященной интеграции сервисов доставки для независимых ресторанов. Поделитесь, как академический подход помогает вам в развитии собственной сети?

— Я убежден, что бизнес – это не только действия, но и постоянная аналитика. Надо все время следить за тем, что сработало, а что нет, какие процессы можно оптимизировать. В этом плане научная деятельность, когда ты можешь посмотреть на бизнес-модель как бы со стороны, помогает объективно оценить ситуацию и найти точки роста. Кроме того, большую пользу приносит изучение опыта других предпринимателей из разных стран. Что касается темы моей монографии, то я думаю, что сегодня доставка – это один из ключевых моментов как для офлайн-ресторанов, так и для сетей, которые работают в формате “на вынос”. От того, насколько эффективно будет построена система доставки, во многом зависит успех всего бизнеса.

Мои исследования будут полезны и начинающим бизнесменам, которые только планируют развиваться в сфере общепита и пытаются разобраться, как лучше вести дела, и экспертам в данной индустрии.

— Вы являетесь членом авторитетной профессиональной ассоциации “Я лидер”, которая объединяет успешных представителей бизнеса и культуры. Расскажите, что вам это дает?

— Обмен опыта с коллегами – это крайне важно. Особенно в таком быстро меняющемся мире, когда каждый день появляются какие-то новые сервисы, приложения, меняются законы и внешнеэкономическая среда. Я хочу быть готовым к любым вызовам, поэтому держу руку на пульсе. Также я уверен в том, что общение с настоящими профессионалами из разных сфер очень обогащает, становится источником новых идей, позволяет посмотреть на свое дело с другой точки зрения.

Например, для меня очень ценно, что в Наблюдательный совет ассоциации входят такие уважаемые эксперты, как председатель Совета ТПП РФ по финансово-промышленной и инвестиционной политике Владимир Гамза и генеральный директор Ассоциации развития финансовой грамотности Вениамин Каганов. А среди членов организации – успешные предприниматели, например, Алина Литвинова, Евгений Ковалев, Эркин уулу Элмурат, Дорин Гилеску, Дмитрий Суворов и многие другие.

— Наибольший рост вашей компании пришелся на период с 2020-го по 2022 год, когда вы открыли 20 новых филиалов (сейчас их количество достигло 41). Это время, когда многие бизнесы закрывались или несли убытки из-за пандемии. Почему вам удалось вырасти, несмотря на внешние сложности?

— Думаю, сыграли роль несколько факторов. Во-первых, самоизоляция вызвала увеличение спроса на доставку еды, чем мы успешно воспользовались. Мы быстро ввели необходимые санитарные меры контроля, сделали доставку бесконтактной, чтобы привлечь новых клиентов и улучшить отношения с существующими.

Кроме того, мне удалось построить очень сильную, замотивированную команду, и в это время мы активно ее расширяли. К набору сотрудников я подхожу не совсем стандартно. Я предпочитаю не тратить много времени на долгий отбор линейного персонала, многоэтапные собеседования. Обычно мы приглашаем человека на стажировку и далее смотрим на его результаты. Если он справляется хорошо, берем его в штат и платим выше среднего по рынку. Сотрудник это ценит, начинает еще более ответственно подходить к выполнению своих задач, и впоследствии мы его повышаем.

Я горжусь тем, что в нашей компании нет текучки персонала. Большинство людей, которые ко мне приходят, работают со мной на протяжении уже 9-10 лет. А те, кто начинал со стартовых позиций, но хорошо себя зарекомендовал, становятся управленцами. Я уже по опыту знаю, что могу им доверять, и они оправдывают мое доверие.

— Недавно вы были удостоены престижных международных наград Business Awards и National Business Award. Как эти победы повлияли на вас и ваш бизнес?

— Да, это важные вехи как для меня лично, так и для всей компании. Награды подтверждают, что мы движемся в правильном направлении, и дают мощную мотивацию всей команде. Победы — это стимул поднимать планку еще выше. Сейчас я активно готовлю выход бренда на иностранные рынки, в первую очередь Испании и США. Мы провели детальный анализ спроса — японская кухня и пицца там очень востребованы, но есть потенциал для улучшения сервиса и качества, особенно в сегменте заведений “take away”.

25.08.2025 г.